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[转]馄饨、扁食、饺子和抄手,它们的区别和历史渊源



仁者见智 智者见仁 

上期分享有关于饺子的起源 聚聚们在评论区讨论、饺子、馄饨、扁食和抄手的区别 作为社区为数不多的餐饮类账号 继续和大家分享有关于饮食文化的东西~


过年吃饺子,只能说是北方人的习惯,而且这种习俗的历史绝对不久远。今天,我们来好好说说吃饺子的历史,另外,顺便和大家聊聊馄饨、扁食、饺子和抄手的历史渊源和各自的区别。最早出现的是馄饨,其次是扁食,然后是饺子,最后是抄手。

馄饨出现的历史不可能早于西汉,我简单说一下理由。

自夏商周到隋朝,北方的主食一直粟。直到唐朝,粟和小麦才各占一半。宋朝以后,小麦替代了粟成为北方主粮。历代朝廷收取粮食作为田赋,粟和小麦各自所占的比例就是如此,可以作为印证。

先秦和西汉时期,人们为什么吃不到馄饨?主要就是石磨技术的限制。先秦时期,人们给谷物脱壳,主要是依靠舂和牲畜拉动的简单石碾子,给粟和稻米脱掉硬壳还可以,给麦子去掉麸皮就不行了。

秦汉时期,人们吃麦子,还是烙麦饼或者煮麦饭,麦子都是煮熟后整粒吞下去的,口感实在不好。人们不热衷种麦,这也是一个重要原因。先秦吃豆子也是如此,都是煮成豆饭,然后一粒粒吞下去。

西汉时期,上下两片,带有凹凸槽的磨盘出现了,人们才解决了麦子去除麸皮的难题。面食,如包子、馒头、面条、馄饨等这时候才开始出现。

我能查到的古籍里,“馄饨”一词最早出现在东晋,一本佛经里提到了馄饨饼。饼,在古文里指代所有的面食,包括馒头(炊饼)、面条(索饼)等,而不像现在仅指饼干一类食品。

东晋时期,馄饨虽然出现了,却没有成为人们日常的食物,可能还仅限于部分群体使用。北魏贾思勰的《齐民要术》里例举了十几种面食,却没有馄饨。唐朝的时候,馄饨一词则大量出现,这也恰好和小麦大量种植的时间刚好契合。

馄饨,这个词是怎么来的?
唐朝学者李匡乂在《资暇集》解释道:“馄饨,以其象浑沌之形,不能直书'浑沌'而食,避之从食可矣。”原来,馄饨一词来源于“浑沌”,因其浑然一体没有窍而得名。人们不能直接说吃“混沌”,因为该词还有天地宇宙的意思,就造出了馄饨这个词来指代这种食物。

宋朝的时候,夜市发达,馄饨更是大街小巷随处可见的美食。

扁食一词,最早出现于北方。有文献说扁食出现的时间为金国和元朝交替之际,我认为存疑,现存的文献里,只有明朝以后,才出现“扁食”一词。

扁食,最早应该是扁状的面食,锅盔、锅贴和蒸饺之类,并不是用水煮熟食用。明朝的方以智所著作的《通雅》里说,“所谓笼上牢丸,乃馒头、扁食之类。汤中牢丸,乃今元宵汤丸,或水饺饵之类。”按照这种说法,扁食是“笼上牢丸”,不用水煮,而是蒸熟的,和水饺有明显区别。清朝出版的《闽杂记》中说,“今闽人名为扁食。俗屑米面为末,空中裹馅,如弹丸形,大小不一,笼蒸啖之。”
扁食在明清时期传入了闽地,而慢慢和饺子名称合一,变成了饺子的一种。扁食,从北传到南,已经脱离了本意。

我们再来看看饺子。
饺子脱胎于北宋时期的“角子”,即煮熟后捞出水食用的馄饨类食物。
但是,饺子一词是清朝才出现,而且最早出现清朝宫廷祭祀的文献里。如果有人不信,你去查找所有明朝及以前的文献,看看有没有“饺子”一词?

所以,过年吃饺子也就两三百年的历史,这能算传统习俗吗?要吃饺子才算过年,完全是东北导演强加给南方人。

至于抄手,得名更晚。
抄手一词出现于清朝中后期,时间比饺子还晚。抄手一词,最早出现于清朝末年的《成都通览》:“抄手,即馄饨,成都人谓之抄手,以其包法如人抄手之状。”
抄手的名字来源于双手交叉捏合,实际上馄饨的一种。

为什么抄手出现的这么晚?大家别忘了,抄手重油重辣,只有辣椒广泛种植,才有富有四川地域特色的抄手。

好了,现在我们可以小结一下:馄饨是扁食、饺子和抄手的鼻祖。这几种食物现在的主要区别是这样的:混沌皮薄,水煮,和汤汁一起食用。饺子皮厚,馅多,水煮后捞出来吃,也有蒸饺。扁食,是馄饨在福建等地的地方称呼。抄手,馄饨的巴蜀地域流派,重油重辣。

但是,南方很多地方,人们对馄饨和饺子区分并不严格,一律叫做饺子,移风易俗

对我业内人士来说,不太喜欢吃带馅的东西,过年也不吃饺子。但凡带馅一眼看不清楚食材本质是什么的食物,基本绝缘。比如:包子、饺子、元宵、棕子、月饼、甚至是狮子头各类丸子等等,饮食习惯么,因人而异。




赞(31)
DMCA / ABUSE REPORT | TOP Posted: 06-30 19:47 樓主 引用 | 發表評論
李黑


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支持了,谢谢分享
TOP Posted: 06-30 20:08 #1樓 引用 | 點評
水神


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这个帖子,如果加上馄饨、扁食、饺子和抄手各自长什么样子的照片,就是篇不错的科普,反正我是不了解,涨姿势了。
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    TOP Posted: 06-30 20:09 #2樓 引用 | 點評
    苏筱熙


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    学习了
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    TOP Posted: 06-30 20:37 #3樓 引用 | 點評
    采花蜜蜂


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    TOP Posted: 06-30 20:37 #4樓 引用 | 點評
    果缤纷


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    TOP Posted: 06-30 20:39 #5樓 引用 | 點評
    qqq0623


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    TOP Posted: 06-30 20:42 #6樓 引用 | 點評
    陈十三


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    原来就不太分得清饺子和馄饨
    没想到还有扁食和抄手


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      TOP Posted: 06-30 20:52 #7樓 引用 | 點評
      天不冷


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      你们发帖都是在手机上还是电脑上?


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        TOP Posted: 06-30 21:09 #8樓 引用 | 點評
        风寒爱存不存


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        TOP Posted: 06-30 23:01 #9樓 引用 | 點評
        www.xxx


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        看看历史吧
        TOP Posted: 06-30 23:50 #10樓 引用 | 點評
        总加速师


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        TOP Posted: 07-01 01:27 #11樓 引用 | 點評
        wang_147258


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        去过山东潍坊市区, 肉烧饼 肉火烧 ,饺子叫扁食  各种猪下水卷饼叫朝天锅 ,春面 、大粗面条子叫鸡鸭和乐,鸡鸭汤的和乐卤面条,还有全驴 全猪,


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          TOP Posted: 07-01 02:44 #12樓 引用 | 點評
          xxzx6687


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          感谢分享,有图片更棒了。
          TOP Posted: 07-01 05:41 #13樓 引用 | 點評
          夏季的季风


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          感谢分享
          TOP Posted: 07-01 10:19 #14樓 引用 | 點評
          ylxnrGR


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          看看了
          TOP Posted: 07-01 10:23 #15樓 引用 | 點評
          耕耘一分收获


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          无用的冷知识又增加了
          TOP Posted: 07-01 10:43 #16樓 引用 | 點評
          这是个问题啊


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          发帖辛苦
          TOP Posted: 07-01 14:18 #17樓 引用 | 點評
          沉睡的木玛


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          支持发帖
          TOP Posted: 07-01 14:18 #18樓 引用 | 點評
          鸭打鹅


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          TOP Posted: 07-01 14:19 #19樓 引用 | 點評
          蓝心黑胆


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          还有扁食和抄手
          TOP Posted: 07-01 16:44 #20樓 引用 | 點評
          猫踢狗


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          TOP Posted: 07-01 23:46 #21樓 引用 | 點評

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